解读日本文化：日本寿司知多少？

         说到日本的饮食，人们的脑海中便立刻跳出"寿司"二字。是的，寿司在日本的地位就如米饭在中国一样举足轻重。那么，下面我们就为大家介绍一下日本的饮食文化上的又一瑰宝-寿司。

寿司名称的来历

         寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鲊，也有的写成。寿司的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里也有"鲊"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。

         现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是“鮨"字。"鲊"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鲊"里并没有米饭。

寿司的起源

         把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法。米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种目的在于保存的寿司被称为"驯寿司"。

         其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如手捏寿司"的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司，有饭团 、寿司卷 、什锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等。

攥寿司

         追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。

海苔卷

         除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火手卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。据说在十八世纪时，许多日本赌徒终日流连赌场?Tekkaba?，赌得性起，又怕挨饿，便把吞拿鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来，可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，深受赌徒欢迎，以后渐渐演变为今日的手卷。）

卷寿司的制法

         朋友聚会时，就可以自制寿司款待宾客。这种家庭寿司的制作方法比较简单，将刚刚蒸好的米饭放在笸箩内打散，放入少量的食醋、盐，充分拌开，然后乘热将适量的米饭放入似筚廉上摊开,再把筚廉紧紧地卷起来。将卷好的米饭条块切成小块，上面放上生鱼片、生虾片，也可在卷米饭条块的时候加入烤紫菜或者鸡蛋片、咸菜之类一起卷，制出的寿司黑白、黄白、红白相间十分好看。

寿司的材料

         至于寿司的材料，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。而现在一般寿司用的金枪鱼、鲷、鲻、赤贝、墨鱼等都是生鲜的。而星鳗则需蘸上酱，烤了以后再用。八爪鱼、虾、鲍鱼之类则大都用开水烫熟或蒸熟后再用。在用生鲜鱼蚧类做寿司时，通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末。这里谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜。

盛寿司的器具

          现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。

         想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。

         从日本人的餐饮习惯足以体现日本文化的精髓，那就是：传统与现在充分结合，崇尚自然并且兼并东西。

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